Sargo al horno

«A falta de pan bueno es el sargo al horno», pues eso, como el besugo, el de verdad, no hay quien lo toque, nos conformamos con un sargo, que es un pescado muy sabroso y yo lo descubrí hace unos años en Santander, en el puerto pesquero. Era en el último restaurante de la calle, a la derecha, es que no me acuerdo como se llama, pero sé que sigue allí. Y tampoco es un pescado barato, pero algo hay que comer.

En aquel momento, años 80, no llegaba a  Valladolid con frecuencia, pero ahora rara es la semana que no lo tienen en la pescadería, de modo que aprovecharemos antes de que la demanda haga subir los precios.

No sé si son lo mismo «sargo al horno» y «panchote», pero allí, en los restaurantes, nos los ofrecían indistintamente.

Y a mí siempre me parecieron lo mismo, pero no lo sé.

Ingredientes para hacer el sargo al horno:

• 4 sargo de ración de 300 grs. aproximadamente para hacerlo en el horno
  
• 6 dientes de ajo
  
• 1 puñado de perejil, sólo las hojas
  
• 2 limones
  
• Aceite, sal y molinillo de pimienta negra
  
• 1 vaso de vino blanco
  
• 1 vaso de aceite

• 2 patatas hermosas
  

¿Como se hace el sargo al horno?

Paso 1

Precalentamos el horno a 180º con el grill.

Ponemos a cocer las dos patatas en agua fría y sin pelar, cuando rompan a hervir contamos 20 minutos depende del tamaño. Que no cuezan muy fuerte para evitar que se rompan.

Paso 3

Pelamos los ajos y picamos el perejil, lo ponemos en un mortero y hacemos un majado, al que añadiremos sal, ½ vaso de aceite y 1 vaso de vino blanco, y el zumo de un limón, mezclamos todo bien y reservamos.

Paso 4

Una vez lavados y secos los sargos los salpimentamos y hacemos un par de cortes en el lomo del sargo, no muy profundos, rellenamos el interior del sargo con una parte del majado, y tapamos los cortes efectuados con medias rajas de limón, no importa que hayamos exprimido su zumo.

Paso 5

El resto del majado, si nos ha quedado muy seco, lo aclaramos con más vino y limón y se lo ponemos por encima al pescado, lo mantenemos así hasta el momento de meterlos en el horno.

Paso 6

Si ha pasado ya el tiempo de las patatas, las sacamos del fuego y las enfriamos, las pelamos y las partimos en rodajas. Ponemos al fuego una sartén pincelada con un poco de aceite y con mucha paciencia las vamos planchando una vez salpimentadas.

Paso 7

Una vez que el horno haya alcanzado el calor deseado, tapamos la bandeja del pescado con papel de aluminio y la metemos a lo calentito durante 15 minutos. A esperar que este nuestro sargo al horno preparado!

Paso 8

Pasado ese tiempo, lo sacamos del horno y comprobamos como va de cocción, a estas alturas ya debe estar casi hecho, quitamos el papel de aluminio y lo metemos de nuevo al horno, esta vez cerca del grill para que cojan un poco de color, 4 o 5 minutos.

Pasado ese tiempo lo sacamos a la fuente de servir para que no se sequen y servimos.

Sugerencias útiles para hacer el sargo al horno

Esta receta vale igual para hacer cualquier otro pescado al horno, el que más os guste.

El tiempo del sargo al horno, siempre dependerá de la cantidad de piezas que metamos, del tamaño de las mismas (20 minutos por cada kilo de peso)  y sobre todo de la forma calentar de cada aparato, que no me explico por qué no son iguales los 180º de todos los hornos ¿? Pero una buena forma de saber cuando están en su punto es cuando se les pone el ojo blanco, ya sabéis ese dicho , «te veo besugo que tienes el ojo claro», pues vale para todos.

Lo que es fundamental es que siempre lo precalentéis para que la comida empiece a hacerse desde el minuto cero, de esta forma es menos probable que se seque. Y durante el tiempo que esté en el grill,  no perderlo de vista, pues un despiste nos puede arruinar el plato.