Presa de ibérico confitada

Presa de ibérico confitada

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 presa de cerdo
  • Pimientos rojos, verde y amarillos asados
  •  1 hoja de laurel, 8 clavos de aroma,
  • 8 granos de pimienta, La piel de 1 naranja
  • 1 palo de canela, 12 tomates sherry
  • Aceite de oliva virgen suficiente para cubrir la presa.
  • 2 vasos de vino tinto, Vinagre de Jerez
  • Sal, azúcar moreno y pimienta molida, 

Elaboración:Salpimentamos la presa y la embadurnamos con el azúcar moreno.Ponemos una sartén al fuego y cuando esté caliente sellamos la presa por todas partes, para que al confitarla no pierda los jugos. Precalentamos el horno a 100ºPonemos la presa ya sellada en una fuente honda que sirva para el horno, la cubrimos con el aceite de oliva y añadimos la hoja de laurel, los clavos, la pimienta y un palo de canela.Lo metemos en el horno precalentado a 100º durante 1 hora aproximadamente. Pasado ese tiempo lo dejamos enfriar y hacemos filetes.

En una sartén calentamos muy ligeramente un fondo de aceite de oliva con las dos cucharadas de azúcar moreno, echamos los tomatitos y a continuación los cubrimos con el vino, dejamos unos minutos a fuego bajo que se confiten, mientras reduce la salsa, como si fuera un almíbar.

Preparamos la vinagreta: Ponemos en un cuenco 3 cucharadas de vinagre de Jerez y las emulsionamos con 6 cucharadas del aceite de confitar la presa, que ya estará frío, una vez bien batido lo probamos de sal y si es necesario, salamos a nuestro gusto. La reservamos hasta el momento de aliñar los pimientos.
Ponemos en una fuente de servir un lecho de pimientos de colores asados, los aliñamos con la vinagreta que hemos preparado y colocamos sobre ellas los filetes de presa, acompañados por los tomatitos sherry confitados.Un momento antes de servir, rociamos con el almíbar de los tomates.

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