boquerones a la bilbaina

En mi casa los boquerones nunca llegan completos a la mesa. Los he puesto en el apartado de aperitivos, porque para un segundo plato tendría que freír mucha cantidad y son verdaderamente latosos de limpiar. Por lo que, si en la pescadería se ofrecen a hacer el trabajo sucio, siempre aprovecho aunque sean un poco más caros. 

Yo los suelo poner, si somos muchos a comer, como un aperitivo y si somos mi Chico y yo solos la misma cantidad, como segundo plato. La comodidad sobre todo. 

Muy importante, una vez limpios hay que congelarlos 48 horas antes de consumir, por aquello del anisakis, ya sabéis… y para descongelarlos, mejor sacarlos con tiempo y que terminen el proceso en el frigorífico, para no repetirme en todas la recetas, según las últimas noticias, se deben congelar un mínimos de 5 días, el anisakis no descansa.

Lomitos de boquerones en tempura

Esta pasta de rebozar que yo preparo, no sé si es una tempura muy ortodoxa, pero si sé que es la que a nosotros nos gusta, deja una capa de rebozado bastante delgada, con lo cual los boquerones, en este caso, no quedan demasiado enharinados, pero si un puntito crujientes.

Ingredientes para 4 personas:

  • 600 grs. de lomitos de boquerones
  • Harina para tempura
  • Agua muy fría, casi helada
  • 1 huevo 
  • Aceite para freír y sal

Elaboración:

Meter los boquerones mínimo 30 minutos en agua muy fría en la nevera, para que pierdan la sangre.

Los sacáis del agua, los escurrís, y los sazonáis con sal y el zumo de ½ limón los dejáis reposar mientras preparáis el rebozado.

Batís un huevo de manera que coja mucho aire, lo reserváis.

Ponéis 2 cucharadas de harina en un bol y añadís agua helada, hasta conseguir una pasta compacta pero clarita, añadís el huevo batido, sal  y lo mezcláis todo.

Poned una sartén al fuego con abundante aceite para freír y dejad que se caliente sin que llegue a humear.

A continuación escurrís los boquerones los vais pasando por la tempura y a la sartén, una vez dorados por ambos lados los pasáis a un plato con papel de cocina para que escurran el exceso de grasa.

Los ponéis en una fuente de servir y a la mesa.

Los podéis acompañar de una ensalada verde, y tenemos una cena solucionada.

Sugerencias útiles:

Para este plato, si tenéis una clara de huevo que os haya quedado de otra preparación, podéis hacerlo con ella.

Si no os gustan los rebozados con gabardina, podéis hacerlo pasándolos por harina, y huevo, no os quedarán tan crujientes pero ricos, seguro. Aunque este rebozado que yo hago es muy suave.

Y si por una de esas casualidades, habéis preparado una salsa brava, menudo aperitivo de lujo.   

Boquerones en vinagre

Hay muchas formas de hacer boquerones en vinagre, tantas como cocinillas, yo os paso la mía que me da buen resultado. Si os gustan muy blancos y muy duros podéis mirar en “San Google”: Boquerones en vinagre blancos, yo no uso ninguno de esos trucos. Lo que si procuro es que sean muy frescos y grandecitos. Con esto ya os podéis manejar. 

Ingredientes:

  • ½ kilo de boquerones grandecitos
  • 1 vaso de agua
  • 3 vasos de vinagre
  • Sal gorda
  • 2 o 3 ajos, un poco de perejil y aceite.

Elaboración:

Quitamos la cabeza, las tripas y la espina central a los boquerones, los lavamos uno por uno para quitarles los restos de tripas que puedan tener, y los vamos echando en un bol con agua fría, donde los lavamos varias veces hasta que el agua salga sin restos de sangre. Los dejamos dos horas en agua con hielo dentro de la nevera, cambiamos el agua dos o tres veces.

Nos deben quedar lo más blancos posible, pero no os preocupéis si esto no sucede, porque un poquito menos blancos van a estar igual de ricos.

Los sacamos del agua, los vamos poniendo en un papel absorbente y los secamos lo más posible.

Una vez secos los colocamos en capas en un recipiente, mejor que no sea de plástico, los tapamos con papel film y con la tapa del recipiente, si la tiene. 

En este paso, empieza el proceso de congelación, 48 horas mínimo. Últimamente se recomienda 5 días para acabar con el anisakis. A ver si lo conseguimos.

Una vez descongelados ponedlos en un recipiente por capas, mejor con los lomos hacia arriba, e ir salando cada una de las capas, mejor con sal gorda y a continuación los cubrís con la mezcla de vinagre y agua (3×1) y los dejáis macerar en la nevera un mínimo de 4 horas, depende de cómo os gusten de pasados. A mi, pero esto es personal, no me gusta dejarlos más de seis o siete horas en la mezcla, pero lo mejor es probarlos.

Una vez macerados los colocamos como mas nos guste, los rociamos con aceite de oliva virgen y si os gusta, partís los ajos muy menudos y se los echáis por encima con un poco de perejil muy picado.

Sugerencias útiles:

Es un lujo encontrarlos ya limpios en el mercado, son un poco más caros pero merece la pena.

Yo no recomiendo poner nada en el agua ni en el vinagre de los boquerones para que queden más blancos, si acaso hielo, pues aunque dicen que no los altera en nada, prefiero no obsequiarles con nada químico, aunque sea de farmacia. La comida cuanto más natural mejor.

Una vez hechos, con unas escamitas de sal maldón quedan muy bien y les dan un toque.

Tampoco recomiendo envolverlos en papel de aluminio, prefiero el film, pues he observado que el aluminio una vez lo retiro queda como si se hubiera saltado lo que quiera de que está hecho. 

Boquerones fritos

Ingredientes para 4 personas:

  • ½ kilo de boquerones, a ser posible grandes
  • 1 huevo
  • Harina para freír
  • Aceite y sal

Elaboración:

Limpiamos los boquerones, quitándoles la cabeza, las tripas y la espina, así como la aleta dorsal, procurando que queden unidos por la cola, (resultan más monos).

Según vamos haciendo la operación anterior los pasamos por el grifo, y los colocamos en un bol con agua, sal y hielo, los dejamos en esta mezcla un par de horas para que se desangren.

A continuación, los sacamos del agua, los escurrimos y secamos con papel de cocina lo más que podamos, los ponemos en un recipiente extendidos, en este paso, empieza el proceso de congelación, 48 horas mínimo.

Cuando los vayamos a utilizar los descongelamos en el interior de la nevera, los salamos, y los pasamos por harina y huevo.

Calentamos una sartén con suficiente aceite para freírlos, y los vamos echando en pequeñas cantidades, para que el aceite no se enfríe, una vez dorados los vamos sacando a un papel de cocina para que escurran el exceso de grasa. Pero no les demos demasiado tiempo que hay que comerlos calentitos.

Los colocamos en una fuente y a disfrutar.

Sugerencias útiles:

Yo los frío en aceite de oliva suave de 0,4º de acidez, pero no quedan mal, quedan muy bien, con aceite de girasol, es cuestión de gustos.

Para un aperitivo, quizás sean muchos medio kilo, pero podéis reducir o aumentar a vuestro gusto, aunque tened seguro que los que pongáis van a desaparecer.

A veces los pescaderos se estiran y nos los dan limpios, no desaprovechéis la ocasión.

Boquerones a la bilbaína

Esta es una auténtica receta de familia, que no se hacía mucho porque eran más rápidos en vinagre, incluso fritos. Pero gustar, lo que se dice gustar, de éstos, os lo digo, no quedan ni las raspas y mojamos pan hasta que se acaba la salsa, y un poco picantita ni os cuento. Bueno empezad a hacerlos, que la teoría ya está escrita y solos no se hacen. 

Ingredientes para 4 personas

  • 750 grs. de boquerones
  • 2 o 3 ajos
  • Guindilla, Perejil
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • vino blanco, caldo de pescado, 1 vaso de cada
  • 1 vaso de aceite, sal y pimienta molida

Elaboración:

Ponemos una sartén al fuego, medio alto, con un vaso de aceite y un vaso con la mitad de vino y la mitad de caldo, lo batimos bien para que emulsione.

Aplastamos los ajos y los partimos en láminas, los echamos en la sartén con una o dos rodajas de guindilla, depende de lo que nos guste el picante. Dejamos que reduzca todo junto, sin que se seque la salsa.

Salpimentamos los boquerones y los vamos echando a la sartén, sin amontonarlos, y los dejamos que se guisen 2 o 3 minutos no más.

Si nos hemos quedado cortos de vino y caldo añadimos el resto.

Picamos un poco de perejil y lo repartimos por encima de los boquerones, apagamos el fuego, los retiramos y tapamos para que acaben de hacerse.

Una vez terminada la cocción y aún calientes, los sacamos a una fuente de servir y los rociamos con las 2 cucharadas de vinagre, esto es prescindible, pero el vinagre siendo de buena calidad no sabéis como realza los sabores.

Sugerencias útiles:

Si nos gustan más los boquerones fritos, podemos freírlos primero y a continuación hacer la salsa y echársela por encima.

Lo podemos hacer igual con sardinas, variando los tiempos de cocción de las mismas.

La salsa debe ser clara pero ligada, hay quien para conseguir esto reboza los boquerones en harina, yo no lo hago, primero porque me enseñaron así y, en segundo lugar porque el sabor de la harina cocida, que no frita, no me gusta.

Hacer el sofrito con el aceite, el caldo y el vino, es una idea muy práctica, pues al ponerlo todo a la misma temperatura y al mismo tiempo, evita las salpicaduras y emulsiona mejor. El cocinero vasco Iñaqui Oyarbide, q.e.p.d., lo hacía así, y yo le he tomado prestados sus conocimientos. 

Boquerones marinados al ajillo

Ingredientes para un aperitivo

  • 24 boquerones ½ kg. aproximadamente.
  • 2 limones
  • 4 ajos
  • 1 cayena
  • Aceite de oliva

Elaboración:

El día antes al que vayas a cocinarlos ponedlos a descongelar dentro de la nevera, una vez descongelados, los secas con papel de cocina, los salas y los cubres con el zumo del limón al menos 30 minutos. 

Precalentar el horno a 180º

Partes los ajos en láminas y los fríes en el aceite de oliva, junto con la cayena, tostándolos pero sin que lleguen a quemarse, reservas los ajos y mezclas el aceite con el limón del marinado, lo pones al fuego unos minutos, no muchos que te quedas sin salsa.

Pones los boquerones en una fuente que te sirva para el horno, rocías los boquerones con la salsa de la sartén y los metes en el horno no más de 3 o 4 minutos, (piensa que están marinados y si te gustan crudos podrías comerlos tal cual).

Una vez fuera del horno colocas por encima los ajos doraditos y al ataque.

Hay algo que en muchas recetas se me olvida “SAL”, se nota que aquí hay una hipertensa, pero esto se soluciona probando las comidas antes de sacarlas a la mesa.

Sugerencias útiles:

Puedes hacerlos con o sin la espina dorsal, yo los dejo con ella, me parece que quedan más monos. Lo de poner al fuego la salsa muy poquito tiempo, es porque como veis en la foto si te descuidas se ter quedan secos, y no están mal pero te privas de una mojadita de pan. El paso por el horno os lo podéis ahorrar, si os gustan medio crudos.

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