Paletilla de lechazo asada

Paletilla de lechazo asada

Este suculento plato se come en todo el territorio nacional con distintos nombres y variaciones según el lugar, pero en lo que todos están de acuerdo es en las características del animalito en cuestión, que debe de ser un codero lechal, es decir que sólo se haya alimentado con la leche de la madre, luego ya la forma de prepararlo dependerá de cada uno.

Sin duda alguna el tipo de horno influye en la elaboración del mismo, siempre recuerdo a mi madre refunfuñando porque: “estos hornos no lo hacen como Dios manda”. Y es que ella, y yo también, había utilizado el horno de la cocina económica, alimentada con carbón y claro, las temperaturas conseguidas no eran las mismas, pero tampoco lo eran otras prestaciones, al final se acostumbró.

Voy a pasar la receta de cómo lo hacía mi madre que es con alguna variación como se hace aquí, en Castilla.

Ingredientes para 2 personas:

  • 1/4  de lechazo
  • 1 cabeza de ajos entera, partida a lo ancho en dos mitades
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • Aceite o manteca de cerdo
  • Agua, vinagre y sal

Elaboración:

Precalentamos el horno a 250º, calor arriba y abajo.

Lavamos el cordero sin quitarle la telilla que lo recubre y lo dejamos escurrir, mientras ponemos en una fuente de barro, o en la bandeja del horno, 1 vaso de agua y medio de vinagre de vino blanco.

Cortamos la cabeza de ajos en dos mitades y las ponemos bocarriba en la cazuela, junto con la hoja de laurel, y las ramitas de tomillo y romero.

Salamos el cordero, lo rociamos con un poco de aceite y con nuestras manos de le damos un buen masaje, esto contribuirá a que se forme una corteza crujiente.

Cuando el horno esté precalentado metemos la bandeja con el cordero, bajamos la temperatura a 170º y programamos 90 minutos, cada 20 minutos, aproximadamente, vamos dando la vuelta a la carne para que se dore por ambos lados por igual.

Si vemos que la bandeja queda seca, añadimos un poco más de agua y lo mismo podemos hacer con el aceite, esta vez sin masaje, es preferible emplear un pincel o rociar simplemente por encima.

Pasados 90 minutos y a la temperatura indicada el cordero está en su punto, es decir jugoso y crujiente.

Con esta cantidad de carne para 2 personas no es necesario que nos compliquemos la vida buscando un primer plato,  con una ensalada tradicional: lechuga, tomate, pepino y si os gusta cebolla, será suficiente.

Sugerencias útiles:

Para que la carne no esté en contacto con el líquido de la fuente, la coloco sobre una rejilla que se adapta perfectamente a la misma y mantiene la carne seca durante todo el proceso, de esta forma, me parece a mí, que se hace mejor la costra crujiente que tanto nos gusta.

El cordero debemos ponerlo, al principio, patas arriba sobre la rejilla, y darle la vuelta cada 20/25 minutos para que se dore por igual por ambas partes.

Yo empleo aceite de oliva mejor que manteca porque me parece que resulta más ligero, pero el efecto se consigue igual de cualquiera de las maneras.

Los que yo he comido en los asadores de Valladolid y provincia, no llevan ajos ni laurel, al menos no aparecen en la fuente.

Tampoco las patatas aparecen en los asadores de estos lares, pero era una costumbre de mi madre, con la que yo continúo, pues de todos es conocida mi afición por este tubérculo. 

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