Ventresca de bonito

Sobre el Bonito

Lo que mi madre me enseñó, fue a comprar las mejores piezas del pez, “que no siempre son las más bonitas” decía. La parte más próxima a la cabeza, que incluye el cogote, es una pieza que se menosprecia, porque resulta fea y es difícil de limpiar, no obstante, a veces en las pescaderías, suelen currárselo bien y sacan unos trocitos muy apañados; yo lo suelo comprar para hacer guisos como marmitako o el bonito encebollado, a veces por cantidad lo tengo que ampliar con algún otro trozo. Otra pieza importante y jugosa, pero mucho más cotizada es la ventresca. El resto del animalito está muy rico pero es un pelín más seco, aunque por mi experiencia, creo que depende del corte del bonito, que el trozo sea más o menos jugoso, yo siempre pido que me hagan lomos, mejor que rodajas. 

Ventresca de Bonito

Me parece mentira que hasta hace unos años, la ventresca del bonito no se vendía por separado en los mercados, solo si el pescadero era hábil en el manejo de los cuchillos, accedía a prepararte al momento ese trozo delicioso del pescado. Aún hoy, a veces se resisten, pero lo vamos consiguiendo.

Es la parte más grasa del animal y por ende, la más jugosa, pero no nos asustemos,  que dicen los entendidos que es grasa buena, y si no es así,  ya nos las veremos con el colesterol, que un día es un día.

Ingredientes para 2 personas:

  • 1 ventresca de unos 600 grs. aproximadamente.
  • 6 ajos.
  • 1 puñado de perejil fresco (sólo las hojas).
  • 6 granos de pimienta.
  • 1 vaso de aceite.
  • el zumo de medio limón.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º durante 10 minutos, calor arriba y abajo.

Lavamos la ventresca, y le quitamos la telilla que suele tener, que a veces presenta un color verdoso, y puede dar mal sabor.

Ponemos los ajos, el perejil, los granos de pimienta, el aceite y el limón, y lo trituramos con la minipimer, no es necesario que quede hecho una pasta, con triturarlos es suficiente. También lo podemos majar en un mortero.

En una fuente de horno, ponemos un poco de este majado, que nos sirva como lecho para nuestra ventresca.

Secamos la ventresca, la salpimentamos ligeramente y rociamos con un poco de zumo del medio limón que nos ha quedado, la cubrimos con el majado y al horno durante 10 minutos, en la parte media/alta para que se dore.

Hay que controlar bien el tiempo, tiene que ser jugosa y no pasarse de cocción.

Al sacarla del horno y, para que tenga un aspecto brillante, la podemos rociar con un poco de aceite crudo.

Como guarnición le van bien unos pimientos del Padrón, que unos pican y otros no. Unas patatas panadera o lo que se os ocurra.

Sugerencias útiles:

Las fuentes refractarias para el horno, deben tener un tamaño apropiado a las piezas que vayamos a asar, ya que si son demasiado grandes, se nos dispersan las salsas y por tanto los sabores, y es mucho más fácil que se sequen.

Siempre que cocinemos pescado, no debemos olvidar secarlo previamente con un papel de cocina.

Bonito encebollado

Ingredientes para 4 personas:

  • 800 grs. de bonito de la parte más próxima a la cabeza
  • 3 cebollas dulces bien hermosas
  • 3 dientes de ajo y unos clavos de especia
  • 2 pimientos rojos asados
  • Tomate frito para cubrir el bonito

Elaboración:

El bonito que ya estará limpio, lo cortamos en trozos regulares para que se haga todo al mismo tiempo.

Cortamos las cebollas en juliana y las ponemos a pochar, junto con los ajos muy picados y 2 o 3 clavos de especia

Freímos el tomate, si ya lo tenemos frito mejor que mejor.

Asamos 2 pimientos rojos, o uno rojo y uno verde, por aquello del colorido, los pelamos y cortamos en tiras.

La cebolla casi pochada, la ponemos en una cazuela donde quepa el bonito, que una vez salpimentado incorporamos a ella y dejamos cocer todo junto 3 minutos, este plato debe quedar jugoso por lo que es importante que el bonito no cueza demasiado. Pasado el tiempo de cocción lo pasamos a una fuente de servir y lo cubrimos con el tomate bien , pero que bien caliente, servimos de inmediato con los pimientos a parte, aderezados con un poco de aceite aromatizado con clavos y sal.

Marmitako de bonito

Este es una preparación que la hemos comido en casa de mis padres, anteriormente en casa de mis abuelos y ahora en mi casa; en casa de mis abuelos era un plato de domingo y lo hacía mi abuelo Delfín, que tenía bastante buena mano para estas cosas de su tierra.  

Ingredientes para 4 personas

  • 2 cogotes de bonito bien limpios, quitar todas las partes oscuras
  • 5 patatas hermosas, 1 tomate maduro
  • ½ cebolla grande, 2 ajos
  • 1 tira de pimiento rojo, 1 tira de pimiento verde
  • 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil
  • 1 vasito de aceite
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera ligeramente ahumado
  • 8 o 10 granos de pimienta negra
  • 1 vasito de vino blanco, mi abuelo usaba chacolí, pero yo utilizo vino blanco de la tierra, un Verdejo, por ejemplo, que si me entra muy bien a mí que no soy bebedora, pues imaginaros a las patatas.
  • Agua o caldo de pescado caliente, para cubrir las patatas

Manos a la obra:

Ponemos en una cazuela donde quepan los ingredientes con amplitud, un fondo de aceite y antes de que esté caliente echamos: los pimientos, la cebolla y los ajos, partidos en dados pequeños, dejamos que rehoguen lentamente.

Pelamos el tomate y lo partimos, lo ponemos en un colador para que escurra el exceso de agua, pero no la tiramos.

Pelamos las patatas y las partimos chascando en trozos no muy grandes, las echamos sal y las incorporamos al rehogado, junto con la hoja de laurel, la ramita de perejil, y el tomate partido, dejamos que siga rehogando un poco más.

Retiramos un momento del fuego echamos el pimentón y el vaso de vino, procurando que no se queme, bajamos el fuego y dejamos evaporar el alcohol.

Cubrimos el guiso con el caldo y dejamos cocer lentamente, en el ultimo momento de la cocción añadimos el bonito salpimentado, y para que no se quede seco con 3 o 4 minutos de cocción tendrá suficiente. Tapamos la cazuela y la dejamos reposar, con el calor residual terminará de guisarse.-

Sugerencias útiles:

Como veis utilizo cogote de bonito, no es la pieza más bonita del bicho, pero sí es la más jugosa, con permiso de la ventresca esto es tradición familiar. Como quiera que tiene mucho desperdicio, a lo mejor hay que pensar en 3 cogotes, eso cada uno lo vamos viendo.

Al escurrir el tomate antes de incorporarlo al rehogado, evitamos que éste se nos agüe, y como ya sabéis que aquí no se tira nada, lo podemos incorporar en cualquier otro momento de la cocción para aclarar el caldo.

Es importante que, cuando tengamos que añadir un caldo o agua a una cocción, lo echemos caliente para no interrumpir la cocción del guiso. 

Lomo de bonito sobre verduras frescas

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kilo de lomo de bonito en una pieza
  • 1 kilo de tomates muy maduros (no pasados)
  • 2 cebollas en juliana, 4 ajos
  • 1 rama de perejil
  • 1 rama de eneldo
  • 4 cucharadas de aceite
  • El zumo de 1 limón
  • Vino blanco
  • Aceite, sal y pimienta 

Elaboración: 

Precalentar el horno a 180º calor arriba y abajo.

Lavamos el bonito lo escurrimos y secamos ligeramente con papel de cocina, lo salpimentamos y reservamos.

En un mortero machacamos los ajos, el perejil y el eneldo, cuando están hechos una pasta, añadimos el aceite, el limón y 1 vaso de vino, lo mezclamos todo bien haciendo una especie de salsa y embadurnamos con ello los trozos de bonito, lo dejamos así por espacio de 30 minutos como mínimo. Con el limón y el vino se cocinara muy ligeramente.

Pelamos y partimos los tomates de forma irregular pero no demasiado grandes, para que se pasen en el horno.

Partimos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén con un poco de aceite, pasados 3 o 4 minutos incorporamos los tomates y con un par de vueltas lo sacamos del fuego.

Echamos este sofrito en la fuente del horno y colocamos encima el lomo de bonito, lo tapamos con papel de plata y lo llevamos al horno precalentado. Pasados 10 minutos destapamos y comprobamos que el guiso no se ha quedado seco, si es necesario añadimos un poco de vino bien repartido por encima de todo el pescado y también las verduras, lo metemos de nuevo al horno y lo dejamos otros 5 minutos, con este tiempo el pescado quedará jugoso, pero si os gusta más pasado podéis añadir 5 o 6 minutos más.

Cuidado con el tiempo del bonito que luego nos quejamos de que es un pescado muy seco.

 Sugerencias útiles:

 Con estos tiempos las verduras quedaran en un punto muy jugoso, pero si os gustan más pasadas, podéis ampliar el tiempo del pochado de las mismas.

Sobre Las comiditas de mami

Quizás te interese

receta de gumbo

Receta gumbo

Contenido de la receta Receta gumboIngredientes para 2 personasTiempo de preparación y dificultadPreparación Receta gumbo …

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *