Lubina o Dorada a la sal

Es una forma de guisar el pescado típicamente mediterránea. Siempre recordaré «Casa Prudencio» en La Carihuela, Torremolinos, donde las preparaban y las siguen preparando de mimo. Eran nuestros primeros escarceos con los viajes, los restaurantes y con la vida en general. En los años 70 del siglo pasado, aunque nos pueda parecer imposible, no se vivía, ni se viajaba como en estos momentos, pero sacábamos un partidazo increíble a lo poquito que hacíamos.

Fuimos varios años a la Costa del Sol y nuestros sitios, casi siempre eran los mismos. Yo recuerdo todos con cariño. Después del largo viaje tuvimos problemas con el alojamiento y fuimos a parar a la «maravillosa torre», Chiqui dixit. Tuve la mala suerte de dormirme tomando el sol y lo que fue un biquini, al secarse se convirtió en tanga (en estos lares todavía desconocido), me dio el sol en partes que jamás hubiera imaginado, y claro éste hizo de las suyas.

Recuerdo la cena en casa Prudencio, otra vez mi cumple, dónde yo tuve que cenar de rodillas en la silla porque el sol me había dejado a la plancha salva sea la parte. Bueno el caso es que cenamos nuestras correspondientes lubinas del Mediterráneo ¿siguen existiendo? y a esperar mejores días que este era el primero de las vacaciones.

Utensilios de cocina:

Se hace imprescindible para sacar el pescado entero a una fuentes, disponer de una ESPÁTULA larga que nos permita coger los lomos enteros.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 lubinas de ración (300 grs. cada una aproximadamente)
  
• 2 kilos de sal gorda, especial para estos guisos.
  
• 2 claras de huevo, solo las claras, las venden solas pasteurizadas
  
• 1 limón
  

Hierbas aromáticas las que os gusten, si son frescas mejor. En este caso he utilizado eneldo, albahaca y perejil, todo ello muy picado.

Elaboración:

Pedimos al pescadero que nos eviscere las lubinas, indicándole que las limpie por la parte de arriba y, procurando no abrirla demasiado, para que no entre sal en el interior de la misma. QUE NO QUITE LAS ESCAMAS.

Precalentamos el horno a 200/210º hasta que nos indique que ha alcanzado la temperatura, serán unos 10 minutos.

Lavamos las lubinas y las dejamos escurrir mientras seguimos con la preparación.

En un bol mezclamos la sal con las claras de huevo, la ralladura de la piel del limón y el zumo del mismo, así como las hierbas aromáticas elegidas, lo mezclamos todo bien y en una fuente de horno, hacemos un lecho con la mitad de la mezcla, ponemos encima el pescado y lo cubrimos con el resto de la sal (a mí me gusta dejar fuera la cabeza a partir de donde se ve la abertura de las orejas).

Bajamos la temperatura a 180º y la mantenemos así hasta el final de la cocción

Metemos la fuente en el horno por espacio de 15 o 20 minutos, depende de cómo nos guste el punto de cocción, pasado ese tiempo lo sacamos y dejamos que se atempere un poco. (Hacia la mitad de la cocción, 10 minutos más o menos comprobamos la dureza de la sal, eso nos indicará si debemos o no agotar los 20 minutos), tiene que estar muy dura.

Una vez fuera del horno, procedemos a «pelar» el pescado, es decir a quitar la sal, lo que conseguiremos con unos ligeros golpecitos a lo largo de la espina transversal, estos harán que se ahueque y podremos sacar la costra casi de una pieza.

A continuación le toca el turno a la piel del pescado, que ahuecaremos con ayuda de un cuchillo.

Y, por último los lomos, los vamos sacando a una fuente de servir. Aquí recomiendo paciencia, a lo mejor la primera vez nos sale regular, nunca mal, pero hay que perseverar.

Estos tres últimos pasos, son los más engorrosos, pero sólo al principio.

Una salsa recomendable para esta receta: salsa tártara, pero a mí me gusta con mayonesa.

Me han descubierto unos aceites aromatizados, Castillo de Canena Arberquina, que con unas gotas a lo largo de los lomos, nos los deja perfumados y no necesitamos más aditamento.

Sugerencias útiles:

El tiempo de horno son 20 minutos por cada kilo de pescado, siempre aproximadamente, esto es para las piezas grandes, que no son las habituales en estos momentos, pero ahí queda para un día en el que os reunáis muchos a la mesa.

Podéis comprar la sal ya preparada en el mercado, las hay con o sin especias.

También podéis comprar las claras de huevo, en botellas de ½ o 1 litro, yo creía que nunca las iba a utilizar y me equivoqué, pues para rebozados y algunos otros platos, como este que nos ocupa, son realmente prácticas. También las podemos utilizar para los rebozados y de paso eliminamos alguna caloría a nuestros fritos. Y en una tortilla la mitad claras y la mitad huevos completos, menos calorías.

Hay quien pone sólo sal y un poco de agua para humedecer, bueno pues está bien, pero a mí me parece que la clara de huevo hace que la costra forme una película y luego resulte más fácil quitarla, y el zumo de limón, así como su cáscara rayada, aparte de humedad, aportan a la sal un delicioso aroma.