Ensalada de presa confitada

Ensalada de pasta y presa confitada

Este es un plato que a mí me enamora, y que se puede hacer con pechuga de pollo, de pavo, con un súper jamón en fiambre que podemos comprar ya hecho. La mezcla de sabores es una explosión en la boca. Y cuando tienes familia o amiguísimos a los que quieres obsequiar con lo mejor de ti pues,… bueno vas a quedar como una reina, o un rey depende de quien lo haga.

Antes de empezar, que nadie se asuste por el número de ingredientes, es un plato tan sencillo y tan lucido que acudiréis a él para que os socorra en más de una ocasión. Ya está todo aclarado así que: manos a la obra.

Es una receta inspirada en el magnifico programa de Canal Cocina “Lúcete con Loleta”, por supuesto con algunas variaciones y muchas carencias, pero se hace lo que se puede.

Para la ensalada

  • 1 paquete de lechugas surtidas
  •  12  tomates sherry
  • 150 grs. de pasta de colores
  • 2 cucharadas azúcar moreno
  • Aceite de confitar la presa
  • 1 vaso de vino tinto, o algo más, ya veremos cómo va la cosa.
  • frutos rojos para adornar, mejor sin hueso (opcional).

Ingredientes:

Para la carne

  • 1 presa de cerdo (puede ser ibérica o de cerdo blanco, da igual,  pero no es lo mismo para el bolsillo)
  •  Aceite de oliva suave para cubrir la carne
  • Sal, pimienta negra  en grano, 2 palos de canela, la piel de un limón . Todo esto es para confitar la presa.
  • Azúcar moreno

Para la vinagreta

 vinagre de Jerez y  aceite de confitar la presa, en la proporción: doble de aceite que de vinagre, pero siempre al gusto de cada uno, y un poco de sal.

Elaboración:

Salpimentamos la presa, la embadurnamos con azucar moreno y la reservamos.

Precalentamos el horno a 100º durante 15 minutos.

Ponemos al fuego una cazuela, que pueda ir al horno, ponemos un fondo de aceite y cuando esté bien caliente sellamos la presa por todos sus lados, retiramos el aceite que se habrá quemado, y la cubrimos con aceite limpio, 10 granos de pimienta negra, 2 palos de canela, la piel de un limón y  2 hojas de laurel.

Metemos en el horno precalentado, el recipiente con la carne bien cubierta por el aceite y dejamos que se haga por espacio de 1 hora, contando a partir de que el aceite se haya calentado.

Pasado este tiempo sacamos la cazuela del horno y dejamos atemperar.

Con este tiempo, la carne nos va a quedar ligeramente rosada por dentro, si nos gusta más hecha, solo tenemos que prolongar el tiempo de cocción, yo no lo aconsejo, pero para gustos los colores.

Es importante hacer lo primero la carne, porque como habéis visto, en los ingredientes, el aceite de confitar lo vamos a ir utilizando para elaborar el resto del plato. También es necesario que la misma tenga un tiempo para enfriarse y facilitarnos así el corte en rodajas.

Cocemos y escurrimos la pasta como tengamos por costumbre.

Vinagreta:

Mezclar todos los ingredientes en un bol con una varilla, emulsionar con decisión, y reservar

Confitar los tomatitos sherry:

Ponemos una sartén al fuego con 4 cucharadas del aceite de la carne y antes de que se caliente,  incorporamos los tomatitos, añadimos el azúcar y cuando empiecen a hacer burbujas incorporamos el vino, en ese momento bajamos un poco el fuego y dejamos que los tomatitos tomen un buen baño de espuma, y de paso que se les pase la borrachera eliminando el alcohol. Si es necesario podemos aclarar la cosa con un poco de agua, pero teniendo en cuenta que debe quedar como un almíbar.

Montaje del plato:

En un plato o fuente bien bonitos, que la cosa lo merece, ponemos una base de lechugas surtidas y encima la pasta bien escurrida,repartimos entre medias los tomatitos confitados para que vayan dando sabor. Aliñamos con un poco de la vinagreta.

Partimos la presa en lonchas finas, y las vamos colocando sobre la ensalada de pasta, procurando que no las aplasten demasiado, vamos adornando con el resto de tomatitos y los granos de granada, y rociando, sin pasarnos, con el almíbar de la confitura, si nos ha quedado podemos añadir más vinagreta.

Yo creo que no se me olvida nada pero aquí estoy para cualquier duda

Sugerencias útiles:

Importante: meted la presa en el  horno, cuando éste esté a 100ºC. Podéis ponerlo a 115ºC y luego  bajarlo a 100ºC. Esto son pequeños trucos que nos facilitan la vida.

Procurad acoplar la presa en un cazo del tamaño ajustado lo más posible a la misma, con el fin de que el aceite la cubra bien, aunque si no queda bien cubierta, siempre podéis ir dando vueltas a la misma cada 15 minutos. Pero cuanto menos se abra el horno mejor.

Yo he utilizado granada, pero creo que quedará igual con cualquier fruto rojo que encontremos en el mercado. mejor que no tengan hueso.

El aceite sobrante del confitado, lo podéis guardar en un tarro de cristal, bien cerrado, en la nevera para futuros aliños y ensaladas.

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