Croquetas varias

Croquetas de jamón

El aperitivo más rico jamás probado, y de tantas variedades como productos hay en el mercado. Para hacerlas sólo necesitamos disponer de una buena muñeca, una Barbi no, ya sabéis a que me refiero, y una buena dosis de paciencia. La bechamel, cuanto más movida más fina y más rica; mi madre decía: “da vueltas hasta que te duela la muñeca”, estoy de acuerdo sólo en parte, no tiene que doler nada, solo hay que dar muchas vueltas.

Ingredientes para un montón de croquetas de jamón:

  • 1 fondo generoso de aceite y mantequilla a partes iguales (aprox. 100 grs. en total)
  • 3 cucharadas colmadas de harina
  • ½ litro de leche a temperatura ambiente, si sobra la guardamos
  • ½ litro de caldo de jamón a temperatura ambiente, igual que la anterior
  • 200 gramos de jamón partido muy menudo
  • 1 huevo cocido
  • 1 ralladura de nuez moscada, si os gusta
  • 2 0 3 huevos para rebozar
  • 1 plato con abundante pan rallado un poco grueso, si es casero mejor.
  • Sal y mucha paciencia, sobre todo al principio.

Elaboración:

Ponemos un cazo al fuego con el aceite y la mantequilla, lo dejamos calentar a fuego medio bajo, para que la mantequilla no se queme.

Una vez calientes las grasas, añadimos los tacos de jamón, que no lleguen a dorarse, los dejamos que suelten el jugo y, sin sacarlos de la sartén echamos la harina y la freímos, (seguimos con el fuego medio bajo), la cocinamos bien para que no sepa a cruda.

Ahora tendremos una masa espesa en la sartén, es el momento de los líquidos, vamos echando el caldo de jamón poco a poco, sin dejar de mover, echamos la mitad y vemos como queda, y a continuación, echamos la leche, también poco a poco, probamos de sal y si es necesario rectificamos, si nos queda demasiado espesa, podemos añadir más caldo y leche, de lo que nos ha quedado

Por último, partimos el huevo cocido en trocitos pequeños y se lo echamos a la besamel, lo removemos bien y, si nos gusta, rallamos un poco de nuez moscada.

Dejamos enfriar en la nevera dos o tres horas como mínimo, pero si lo dejamos de un día para otro, formaremos mejor nuestras croquetas.

Cuando la masa esté fría, las damos forma, y las rebozamos, por este orden: pan rallado, huevo, pan rallado, las dejamos en una bandeja mientras calentamos abundante aceite a temperatura media alta, es el momento de freír nuestras croquetas, que como ya están cocinadas solo las tendremos en el cazo el tiempo justo para que se doren. Las sacamos a una fuente con un papel absorbente y guardadlas en lugar seguro si queréis que lleguen a la mesa.

Si tenéis freidora eléctrica, poner la temperatura que os indique y os saldrán perfectas.

Sugerencias útiles

Para dar forma a las croquetas, sobre todo si la masa nos ha salido muy cremosa, yo las pongo 10 minutos en el congelador, con lo cual las puedo manipular un poco mejor.

Cuando digo abundante aceite, para freírlas, quiero decir cantidad suficiente para que las cubra, de lo contrario se nos abrirán por la parte que no estén cubiertas.

Hay quien recomienda hacerlas con la leche y el caldo calientes para que no se hagan grumos, yo he probado de las dos maneras: caliente y fría, y el día que están por dar la lata no hay remedio posible, como no sea pasarla por la batidora, es una solución que a mí no me gusta demasiado, pues me da la impresión de que machaca demasiado la bechamel, pero es sólo mi impresión, de modo que si los grumos se nos resisten, a la batidora con ellos.

Si queremos, podemos no echar caldo y hacerlas sólo con la leche, pero yo tengo la costumbre de utilizar caldo de lo que sea el relleno de las croquetas, es decir, de pescado, pollo, jamón, cocido, etc. Yo digo mitad y mitad, pero podéis poner menos caldo y más leche, o al contrario. Aunque ya sabéis, para gustos…

Utensilios de cocina:

La freidora eléctrica:

No es que yo sea muy forofa de la freidora eléctrica, pero en este caso y si freímos muchas croquetas, me parece de gran utilidad, ya que nos da la temperatura exacta a la que las freiremos, dispone de una cesta escurridora y la cantidad de aceite garantiza que no se nos van a romper.

Croquetas de setas y pollo

  • 1 pechuga de pollo o como en este caso un resto de pollo asado.
  • 250 grs. de setas, las que más os gusten, incluso champis.
  • 1 cebolla pequeña dulce
  • 1 chorrito de vino blanco de guisar o cerveza
  • 40 grs. de harina
  • 40 grs. de aceite o mantequilla
  • ½ litro de leche, probablemente no utilizaremos todo
  • ½ litro de caldo de pollo probablemente no utilizaremos todo
  • 2 o 3 huevos para rebozar
  • Aceite abundante para freírlas
  • Sal, pimienta y nuez moscada

Elaboración:

Partimos las pechugas en tiras y después en taquitos pequeños y las salpimentamos.

Partimos las setas en taquitos lo más menudos posible.

Partimos la cebolla en taquitos.

Ponemos al fuego una sartén o un cazo grande con el aceite y antes de que humee echamos los tacos de pollo, los rehogamos muy ligeramente y los reservamos.

A continuación, en la grasa restante, echamos la cebolla que pochamos y cuando haya bajado un poco añadimos los champiñones. A continuación añadimos el vino blanco o la cerveza y dejamos que se evapore el alcohol. Lo sacamos de la sartén y reservamos

Empezamos con la bechamel, un fondo de aceite generoso (40/50 grs. más o menos, añadimos la harina y la cocinamos (el fuego no debe estar muy alto así evitaremos que se queme), añadimos la mezcla de pollo y setas, probamos de sabor por si fuera necesario rectificar de sal, vamos añadiendo la leche y el caldo poco a poco y sin dejar de mover para que no se hagan grumos, y dejamos que se siga guisando todo junto hasta alcanzar la consistencia que deseamos.

Probamos la mezcla y rectificamos de sal si fuera necesario, este es el momento de echar una pizca de nuez moscada, y pimienta molida, negra o blanca la que mas os guste. En este momento dais unas últimas vueltas en la sartén.

Sacamos la masa a un recipiente donde pueda estar extendida y la dejamos enfriar, al menos 2 horas, antes de dar forma a las croquetas. Si la dejáis un día en el frigo las manejaréis mejor.

Una vez formadas las rebozamos en pan rallado, huevo y pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente, sólo el tiempo justo para que cojan color, pues la croqueta en sí ya está cocinada.

Las sacamos a una fuente con papel absorbente, o mejor a un colador y a disfrutar.

Sugerencias útiles:

Las podemos hacer con cualquier tipo de setas, incluso con champiñones.

Esta es una forma de aprovechar el pollo de hacer un caldo, dándole una segunda oportunidad.

Los cocineros no se ponen de acuerdo en el rebozado de las croquetas y hay quien las reboza primero en harina, huevo y pan rallado. Hacedlo como más os guste, pero dos vueltas en pan rallado las dan un punto crujiente muy apetecible y eso quiere decir “croqueta”, del francés: croquette (crujir, cuscurrear)

La cantidad de caldo y leche a consumir es orientativa, por eso recomiendo echarlo poco a poco.

También los huevos, pueden ser 2 o 3

Lo que de verdad es importante es la cantidad de aceite para freírlas, que debe de ser muy abundante para que las cubra y evitar que exploten. Freírlas en pequeñas cantidades para que el aceite no se enfríe.

Croquetas de pollo

Ya he dicho en otras recetas que en mi familia nos gustan las comidas sabrosonas que no saladas, y ésta es una a la que hay que ayudar un poquito, de lo contrario, nos quedarían pelín insípidas. No obstante, podéis aderezarlas o no, a vuestro gusto. Los pasos a seguir son similares a las croquetas de jamón, y en cualquiera de ellas, lo más importante es la suavidad de la bechamel, que ya sabéis es cuestión de vueltas y más vueltas, y si tenéis la suerte de disfrutar de una thermomix pues a disfrutar de ella, y sin complicaciones. 

Opcional:

Alguna especia en polvo para sazonar la pechuga, en mi caso suelo poner la de “pinchos morunos”, pero como no es fácil de encontrar, a veces utilizo curry. En muy poca cantidad sólo para sazonar el pollo y que no resulte insípido.

Ingredientes para unas cuantas croquetas:

  • 1 fondo generoso de aceite y mantequilla a partes iguales (aprox, 100 grs. en total)
  • 3 cucharadas colmadas de harina
  • ½ litro de leche a temperatura ambiente, probablemente sobre
  • ½ litro de caldo de pollo bien concentrado
  • ½ pechuga de pollo
  • 1 huevo cocido
  • pimienta blanca recién molida
  • nuez moscada al gusto
  • 2 o 3 huevos para rebozar
  • 1 plato con abundante pan rallado un poco grueso, mejor casero
  • sal, aceite suficiente para freírlas.

Elaboración:

Partir la pechuga en dados muy menudos, sazonarla a vuestro gusto y reservar.

Ponemos una sartén al fuego con el aceite y la mantequilla, para que se vayan calentando y antes de que humee, echar los trozos de pechuga salpimentada, si habéis decidido poner alguna otra especia tened cuidado de que el aceite no esté muy caliente, pues las especias se queman con facilidad.

Sin sacar la pechuga de la sartén incorporad la harina, y si falta un poco de aceite lo añadís, no importa que esté crudo. Removéis bien en la sartén para conseguir que la harina se fría y a continuación vais echando la leche y el caldo alternando, uno y otro sin dejar de remover, para conseguir una masa muy fina.

A continuación echamos el huevo cocido cortado en trozos similares a los de la pechuga, lo mezclamos todo bien.

Si la textura y el sabor es de nuestro gusto, lo más difícil ya está hecho.

Dejamos reposar esta bechamel un mínimo de tres horas, si es posible de un día para otro mejor, con el fin de que sea más manejable.

Batimos los huevos, no es necesario que sean todos al mismo tiempo, y preparamos el pan rallado.

Una vez que demos forma a las croquetas, las rebozamos en pan rallado, huevo y otra vez pan rallado.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y una vez caliente, las vamos friendo en pocas cantidades cada vez, para que el aceite no se enfríe y nos las reviente. Una vez fritas, las escurrimos en papel absorbente y listas para comer.

Sugerencias útiles:

No es ésta una forma muy ortodoxa de hacer la bechamel, pero tened seguro que así no se os van a hacer grumos y lo podéis aplicar a otras variedades de croquetas, a mi me gusta más la forma tradicional, primero la bechamel y luego el relleno, pero si no tenéis mucha seguridad con eso de los grumos, este es un buen sistema, siempre que la harina esté bien cocinada.

 Si no queréis poner especias al pollo, por miedo a que se os queme, podéis sazonar la bechamel con alguna de ellas, o con todas, pero con prudencia, como siempre que de especias se trata. Para mi gusto la de pinchos morunos es ideal y da un colorcito muy atractivo a la bechamel.

En los rellenos que lleven pollo, o cualquier otro bicho de corral es recomendable y, en mi opinión obligatorio, cocinarlos antes de incorporarlos a la bechamel, por aquello de los gérmenes que puedan llevar, así como limpiar la tabla donde los hayamos cortado antes de dejar cualquier otro alimento en ella.

Hay quien el primer rebozado de las croquetas, lo hace con harina, no está mal, pero yo lo prefiero con pan rallado en ambos casos, me parece más crujiente.

Croquetas de cocido

Ingredientes:

Los restos del cocido, en este caso no ponemos ni las verduras ni las patatas pero, si cae algún garbanzo bien venido sea.

  • 3 cucharadas de harina.
  • 1 litro de leche, usaremos la que admita.
  • 1 taza de caldo de cocido.
  • Pan rallado para rebozar
  • Huevos para rebozar
  • 1 fondo de aceite más el tocino que tengamos, si es mucho lo retiramos cuando tengamos una cantidad razonable de grasa para la bechamel.
  • Opcional: nuez moscada, pimienta molida o alguna otra especia, a vuestro gusto.

Elaboración:

Partimos los restos del cocido no demasiado menudos que se vean.

Ponemos una sartén al fuego con un fondo de aceite más un trozo de tocino, lo vamos calentando a fuego medio y cuando veáis una cantidad razonable para la bechamel, retiráis el tocino.

Echamos a la sartén la cebolla muy picada o como os guste, la dejamos pochar y añadimos la harina, la freímos bien para que no sepa a crudo y a continuación echamos el caldo del cocido, lo removemos con las varillas para que no se hagan grumos y vamos incorporando la leche hasta conseguir la consistencia deseada.

Es el momento de añadir los restos de cocido, si queda demasiado espeso, podemos añadir más caldo o leche, a nuestro gusto. Tened en cuenta que una vez que esta farsa se enfríe nos va a quedar un poco más espesa que en caliente.

Probad como está de sal, a lo mejor con el caldo ha quedado en su punto, de lo contrario rectificamos de sal.

Si os gusta alguna especia es ahora cuando debéis añadirla y seguir moviendo hasta mezclar todo bien.

Dejadlo reposar un día en la nevera y el resto como las demás croquetas, es decir las vais dando forma y a continuación rebozadlas en pan rallado, huevo y pan rallado, una vez fritas ha llegado la hora de disfrutarlas.

Sugerencias útiles:

Si no os ha quedado caldo del cocido, desmenuzáis bien una pastilla de concentrado y se la incorporáis a la sartén, muy desmenuzada insisto, y remover hasta que se integre bien.

Yo, como os digo en el enunciado de la receta, suelo guardar unos cuantos garbanzos para incluir uno en cada croqueta en el momento de darlas forma, pero eso es cosa mía.

Croquetas de setas y espinacas

Como en tantas otras cosas, les ha llegado el turno de la renovación a mis croquetas. Porque hay que ver cómo nos cambian los niños cuando se van de casa. ¡Quién me lo iba a decir! Yo que de vegetariana tengo poco, mejor nada, llevo un año entero experimentando con todo tipo de vegetales y estoy descubriendo que me gustan. Eso no quiere decir que vaya a cambiar mis hábitos, sólo que incluiré con más frecuencia cosas nuevas. A esto lo llamo yo “hacer de la necesidad virtud”, todo por la unión de la familia, que de nada vale rebelarse. 

Para el caldo de verduras: 1 trozo de puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 rama de apio, 1 rama de perejil, 1 litro de agua y sal, (o mejor, lo que tengáis en la nevera,) esto es sólo orientativo, lo ponéis todo en una olla con el agua y dejáis cocer hasta que reduzca a la mitad.  

Ingredientes para un montón de croquetas:

  • 200 grs. de setas
  • 200 grs. de espinacas
  • 1 ajo
  • 2 cucharadas de cebolla bien picada
  • 1 huevo cocido muy picado
  • 100 grs. de aceite y mantequilla a partes iguales (50/50)
  • 3 cucharadas colmadas de harina integral (si no os gusta puede ser refinada)
  • Nuez moscada, ajo en polvo, pimienta blanca molida, sal
  • ½ litro de caldo de verduras
  • ½ litro de leche de almendras o de coco (Os va a dar un sabor ligeramente dulce, pero no más que si usarais leche sin lactosa)

Para rebozar las croquetas: pan rallado integral y huevo batido.

Abundante aceite para freírlas

Elaboración:

Limpiamos y partimos las setas a nuestro gusto, las reservamos.

Lavamos y partimos las espinacas, no demasiado largas.

Partimos los ajos y la cebolla a nuestro gusto los reservamos.

Picamos el huevo cocido

Ponemos una sartén a fuego medio con el aceite y la mantequilla, una vez caliente pero sin que llegue a humear, echamos los ajos y la cebolla, los freímos lentamente para que suelten todo su sabor y si no nos gusta encontrarlos en las croquetas, los retiramos.

A continuación echamos las espinacas crudas y las dejamos rehogar unos momentos, cuando hayan bajado un poco incorporamos las setas, añadimos un poco de sal y dejamos rehogar todo junto, no demasiado tiempo, acabaran de hacerse con la bechamel.

Incorporamos las 3 cucharadas de harina, mezclamos bien y dejamos que se fría para que no tengan sabor a crudo.

Poco a poco añadimos la mitad del caldo que debe estar templado y sin dejar de remover procuramos que se integre bien, como quedará un tanto espeso, añadimos la leche, poco a poco, la que admita, hasta conseguir la textura que nos guste. Dejamos enfriar esta masa al menos dos horas, si es un día mejor.

Procedemos a dar forma a las croquetas y a continuación las rebozamos en pan rallado, huevo y pan rallado y las vamos friendo en abundante aceite bien caliente, el tiempo justo para que se doren, ya que el interior está cocinado.

Sugerencias útiles:

Estas croquetas no se me quemaron, están rebozadas con pan integral y ese es color resultante.

Como os digo siempre, podéis sustituir lo que no os guste, en este caso compré las setas de los paquetes que venden en el supermercado, y las espinacas igual, limpias y lavadas.

Me parece importante que el caldo sea sabroso y muy concentrado para dar vidilla a las croquetas, así como las especias, que podéis utilizar las que queráis, pero creo que son imprescindibles.

La cantidad de leche y caldo son orientativas, podéis echar más de lo que más os guste.

Tanto la leche como la harina, podéis sustituirlas por harina refinada y leche de vaca.

Ya he dicho en la presentación que es la primera vez que me enfrento a unas croquetas vegetales, la necesidad obliga, pero creo que las repetiré sin que nadie me obligue, ni tan siquiera la necesidad.

En cuanto al huevo de rebozar, esto va para aquellos que no quieren tomar nada del reino animal, la verdad es que no he sabido cómo sustituirlo, porque el huevo duro, con no echarlo todos tan contentos.

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