Cogote de merluza al horno

Este es un clásico de la cocina vasca y más aún de la donostiarra. Generalmente el cogote no incluye la cococha, ni aunque compremos la merluza entera, ya que esta preciada parte del pez, se la quitan en el Barco y la venden aparte, bien a los restaurantes o directamente a las pescaderías. ¡Qué lo vamos a hacer!

Una maldad: no  ponderéis el cogote demasiado entre vuestros comensales,  pues cada pescado sólo tiene una cabeza.

Un apaño en contrapartida de lo anterior: como el guiso este es muy rico, el día que lo vayáis a hacer, dependiendo de los comensales podéis guisar al mismo tiempo los lomos y todos tan contentos. Pero el cogote es de quien cocina, que no se os olvide, que tiene muchas espinas y se pueden ahogar. 

Ingredientes:

• 1 cogote
  
• 3 o 4 dientes de ajo
  
• 1 guindilla cayena
  
• 1 vasito de vino blanco
  
• 1 vasito de aceite
  
• 1 corrito de vinagre
  
• Aceite y sal sal 
  

Elaboración:

Una vez bien limpio el cogote, lo colocamos sobre una placa de horno que habremos pincelado previamente con un poco de aceite.

Ponemos sal a la merluza y la dejamos en la placa hasta que el horno alcance la temperatura deseada 180º.

Mientras el horno se calienta, partimos los ajos en láminas regulares y los freímos junto con la guindilla en 1 vaso de aceite, cuando los ajos empiecen a dorarse los apartamos y reservamos.

Con este aceite frito rociamos la merluza y a continuación el vino, lo metemos en la parte media del horno y lo dejamos aproximadamente unos 10 minutos, depende del tamaño del cogote. Unos minutos antes de que acabe la cocción rociamos el pescado con un chorrito de vinagre de vino blanco y lo dejamos en el horno unos minutos más (en total no más de 15 minutos de horno).

Ya lo podemos sacar a una fuente de servir y llevarlo a la mesa, no sin antes poner los ajos por encima y, si os gusta, un poco de perejil muy picadito (yo, en este caso, no uso perejil).

Una señal de que el pescado está en su punto es cuando veáis que el hueso empieza a separarse de la carne. Esto no falla pero, si os gusta muy hecho, cosa poco recomendable, lo podéis dejar más tiempo.

Sugerencias útiles:

Un lecho de patatas panaderas con cebolla son un buen acompañamiento para este plato, pero no se os olvide que debéis meter las patatas en el horno al menos 20 minutos antes que la merluza, para que nos os salgan crudas, mezcladas con la cebolla partida en juliana y aliñadas con sal y un poco de aceite.