Alubias negras de tolosa

Alubias negras de Tolosa

Esta es otra de las joyas que he traído de nuestro viaje por tierras pamplonesas, porque son como joyas, ovaladas, pequeñitas, brillantes, todas iguales, ya os digo una joya. Son una variedad protegida para evitar las imitaciones que tanto abundan, con la Marca: Tolosako Babarruna Elkartea, vienen en saquitos de ½ kilo, las que yo compré claro. Pongo las legumbres, desde tiempos inmemoriales, siempre en fin de semana, para tener tiempo de expandirnos, y no acabar inflados como un muñeco Michelin o alejando de nuestro lado a todos los compañeros de trabajo. Aunque hoy la gente es tan desinhibida que les da lo mismo ocho que ochenta, y dicen como el del chiste: “ha sido el muerto”.

Ingredientes para 4 personas (Plato único)

  • 500 grs. de judías
  • 1 cebolla,
  • 1 puerro solo lo blanco
  • 1 pimiento verde
  • 1 morcilla
  • 2 chorizos
  • 4 trozos de costillas
  • 200 grs. de tocino entreverado
  • 400 grs. de berza o repollo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Aceite de oliva, sal y pimienta de molinillo.

Elaboración:

Poner las alubias a remojo la noche anterior con la cebolla, el puerro y el pimiento verde, picados en trozos pequeños. Como vamos a utilizar el agua del remojo para la cocción, previamente las lavamos en agua fría. Dicen que no hace falta pero ¿Qué trabajo nos cuesta?

Pasar las alubias a una cazuela con el agua del remojo y las verduras y llevarlas a ebullición, una vez que empiecen a cocer, bajar el fuego al mínimo y dejarlas que sigan su proceso el tiempo necesario. Cada 15 minutos comprobamos como van de cocción y cortamos la misma asustándolas con un poco de agua fría. NO METER LA CUCHARA.

En cazuela aparte, ponemos a cocer los sacramentos en agua fría con un poco de sal. Vigilamos, porque tienen distintos tiempos de cocción y para que todos estén en su punto, los iremos sacando según se vayan cociendo. El caldo que nos quede de cocer las carnes, lo reducimos y se lo añadimos a las alubias antes de que terminen su cocción y si ya la han terminado, no importa, las dejamos unos minutos más.

Picamos la berza a nuestro gusto y la ponemos a cocer en un poco de agua con sal, una vez cocida la escurrimos y reservamos.

En una sartén donde nos quepa la berza ya cocida, ponemos un fondo de aceite y freímos los ajos laminados, fuera del fuego echamos la cucharada de pimentón y, sin que se nos queme añadimos la berza y freímos todo junto unos minutos.

Llevaremos este plato a la mesa cada cosa por separado: Las carnes ya cortadas en su fuente, las verduras en fuente aparte y las alubias en su cazuela, a mi no me gusta cambiarlas.

Sugerencias útiles:

Si sobran judías, siempre podemos hacer un puré para el día siguiente, lo que no es normal es que sobre tanto compango como me ha sobrado hoy a mí, por lo que después de dar muchas vueltas y tenerlo a buen recaudo en el congelador, Aquí no se tira nada, he decidido hacer una terrina, que diría un francés, un lingote, que decimos modernamente, o un chorizo, vaya usted a saber, porque todavía no lo tengo definido y ni tan siquiera sé cómo hacerlo, de modo que ya os lo mostraré cuando llegue.

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