Cocido catalan escudella

Cocido catalán (Escudella)

Escudella i carn d’olla, entenderéis que el nombre lo he copiado, Dios no me dio el Don de lenguas y no hablo catalán ni tan siquiera “en la intimidad”.

Gracias a Reichi, he podido, por fin, pasar esta receta al blog, ella ha sido la encargada de,  en un breve viaje de trabajo por esas tierras,   traerme lo que me faltaba,  la primera vez me gusta  que vaya con todos su ingredientes originales, luego en casa,  me apaño con lo que tengo.

En el año 91  hicimos un recorrido por Cataluña, y la verdad es, que,  incluso a finales de agosto, no nos vino mal este plato calentito, que por aquellos lares y aquel año, el calor se había esfumado. Primero lo tomamos en Tahull a modo de tapa y posteriormente, ya en la montaña,  en mesa y mantel, nos gustó a todos, incluso a las niñas, que después de subir a esa maravillosa torre románica, donde creí que podía perderlas (soy una madre con vértigos y más de 5 escaleras ya se me hace alto), se comían lo que les pusieran por delante.

Sus ingredientes son muchos y muy variados, pero en mi opinión lo que lo hace diferente de los demás pucheros y, por supuesto no puede faltar, son las butifarras blanca y negra, la pilota y los gallets para la sopa, el resto más o menos, como en cualquier otra olla que se precie.

Ingredientes para un buen puchero:

  • 250 grs. de garbanzos
  • Gallets para la sopa (una especie de caracolas)
  • 1 muslo de gallina, 1 muslo de pollo
  • 1 trozo de falda de ternera con hueso
  • 1  hueso de caña y 1 de rodilla
  • 1 hueso de jamón, 1 manita de cerdo
  • 200 grs. de morro de cerdo
  • 1 butifarra blanca y 1 butifarra negra
  • 1 zanahoria, 1 rama de apio
  • 2 puerros, 2 patatas, si os guata un trozo de col

Para las pilotas:

  • 300 grs. de carne picada, ternera y cerdo al 50%
  • 1 huevo, para ligar la carne
  • 1 ajo,  un poco de perejil
  • 1 o 2  cucharadas de pan rallado
  • Agua y sal

Elaboración:

Doce horas antes de preparar el cocido ponemos los garbanzos en remojo con agua templada y un puñado de sal gorda.

Lavamos las carnes y las ponemos a cocer todas juntas, (excepto las picadas y las butifarras) en una olla amplia con abundante agua fría, cuando ésta se caliente, añadimos los garbanzos que podemos meter en  una red para que no se desperdiguen por la olla, cuando el agua rompa a hervir de nuevo, bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente, hasta que todos los componentes estén en su punto. A mi me gusta ir sacando de la olla las distintas carnes, según van estando cocidas, pues cada una tiene un punto diferente de cocción. Al mismo tiempo vamos vamos espumando el caldo, como en cualquier puchero.

Mientras se cuecen las carnes, limpiamos pelamos y partimos las verduras, en trozos grandes, y las incorporamos a la olla, éstas con 10 o 12 minutos de cocción tendrán suficiente.

En este,  como en casi todos los pucheros, podemos sacar caldo a mitad de la cocción  e ir  añadiendo agua,  siempre caliente, para tener caldito para otras ocasiones, que nunca viene mal.

Mientra todo esto se hace, preparamos una o varias pilotas, hay a quien le gusta hacer una grande y partirla, yo prefiero hacerlas pequeñas a modo de albóndigas:

Partimos el ajo y el perejil muy menudos y los mezclamos con las carnes picadas, un poco de sal y el huevo, no hace falta batirlo, lo amasamos bien con las manos y si lo vemos necesario añadimos una  o dos cucharadas de pan rallado, para ligar mejor la carne,  hacemos las pelotitas, hay quien las envuelve en harina, este paso yo me lo salto, no me gusta la harina cocida, las reservamos.

Sacamos un poco del caldo de la cocción a una cazuela y cuando hierva, añadimos nuestras pilotas y las butifarras, las dejamos cocer unos 15 minutos a fuego suave para que no se deshagan. En el último hervor del puchero juntamos todo, unos minutillos a fuego muy lento para mezclar sabores.

Finalmente, sacamos una parte del caldo a una cazuela e incorporamos los gallets, los dejamos cocer hasta que estén a nuestro gusto, al dente o pasaditos. 

Sugerencias útiles:

Con los restos de esta escudella, también podemos preparar una “ropa vieja”, unas croquetas con el pollo o la gallina, o ya se os ocurrira algo, todo menos tirarlos, pero lo que de verdad es un manjar para los amantes de los bocadillos es: picad bien los restos de morro, morcillas y manitas de cerdo, pasadlo por la sartén y comedlo a modo de bocadillo con una buena chapata tostada al horno. Ya sé que engorda, que puede que el colesterol nos ataque, en fin, esas cosas que pasan cuando nos pasamos con las cosas ricas, que ya sabemos el dicho, las que no engordan son pecado. Un día es un día.

Los o las gallets, en casa no gustan mucho, por lo que la sopa la suelo hacer con fideos o simplemente lo acompaño con el caldo, que el resto del plato ya es bastante contundente.

Habrá otras muchas formas de preparar una escudella, pero esta madrileña la prepara con el mismo cariño que un buen cocidito madrileño. ¡Ay si todo fuera tan fácil!

Sobre Las comiditas de mami

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