Lubina a la espalda

«A la espalda», es una de las formas más antiguas y sencillas de cocinar el pescado, cualquier pescado, mejor los grandes, podemos cocinarlo con esta técnica. Nos la prepara el pescadero, pero no tiene ningún misterio y armados con un cuchillo bien afilado podemos hacerlo nosotros mismos.

En un pasado reciente se hacía sobre una rejilla y a las brasas, posteriormente en una plancha y ahora mismo al horno, con calor arriba y abajo, nos resulta más cómodo, limpio, y en un tiempo record de 15 o 20 minutos tenemos el pescado hecho y dedicándole el tiempo justo.

Vamos a ello, que sólo escribiendo no se hace.

Ingredientes para 2 personas

• 2 lubinas de ración
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1/2   vaso de vinagre de vino
• 1 guindilla, 1 poco de perejil
• Sal y pimienta de molinillo
• Opcional: unas patatas panadera
  

Elaboración

Pedimos al pescadero que nos abra las lubinas en libro o en mariposa, sin separar los lomos y nos quite la espina, (a mi me gusta dejar ésta y la cabeza, pero eso al gusto).

Precalentamos el horno a 200ºC.

Ponemos las patatas en un cazo con agua y un poco de sal las acercamos al fuego y dejamos que cuezan unos 20 o 25 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas, un vez cocidas, (no importa que queden un poco duras), las pelamos y partimos en aros un poco gruesos, las salpimentamos y repartimos por la bandeja del horno.

Lavamos bien las lubinas, quitando el resto de escamas que pudieran haber quedado y las dejamos escurriendo.

Una vez que hayan escurrido nos echamos un poco de aceite en las manos y las hacemos un masaje, lo agradecerán, a continuación las salpimentamos y las colocamos sobre una bandeja de horno, donde ya están las patatas, forrada previamente con papel vegetal.

Ponemos una sartén al fuego con el vaso de aceite, doramos los ajos y la guindilla, con cuidado de que no se quemen, lo sacamos a un plato y dejamos que esperen (probablemente un vaso de aceite os parezca excesivo, es la cantidad que yo uso, pero  reducir o aumentar a vuestro gusto).

Rociamos las lubinas y las patatas con el aceite, las metemos al horno a 180º durante 15 minutos, un momento antes de sacarlas las rociamos con el vinagre, dejamos que evapore el alcohol y las sacamos, en ese momento, fuera del horno repartimos los ajos y la guindilla por encima y espolvoreamos con un poco de perejil bien picado. Listo para llevar a la mesa.

Sugerencias útiles

Yo soy una maniática de dos cosas, a saber: No me gustan los platos llenos de desperdicio y espinas en la mesa, pero reconozco que los pescados salen más jugosos con su espina correspondiente, un auténtico problema. Resolvedlo cada cual a vuestro gusto, que es lo que yo hago en cada momento.

Quito los ajos del aceite una vez dorados, para que al meter el pescado en el horno no se quemen, el aceite ya lleva el sabor y los ajos después quedan bonitos y en su punto. Con esta van dos manías y no sigo porque seguro que sale alguna más.

Lo ideal en este plato es tenerlo todo preparado de antemano y mientras comemos el primero o tomamos un aperitivo se hace el pescado, 15 minutos, pero si os gusta más hecho podéis ampliar el tiempo de horno.

Otra manía, pero esta es muy chuli porque nos va a evitar que se manche la bandeja en demasía, el papel vegetal lo arrugáis bien y lo ponéis debajo del grifo y bien mojadito pero escurrido encima de la bandeja, la tendréis que fregar pero no raspar.

Hacedlas que ya veréis que ricas

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