Merluza en salsa verde, la mía

O koskera o a la donostiarra…, recibe tantos nombres como formas hay de hacerla, es tradicionalmente un plato de las Vascongadas y, por supuesto, en cada lugar imprimen su carácter para elaborar la misma.

Las primeras noticias nos llegan del siglo XVIII, a través de dos señoras de nombre Plácida, ambas el mismo, con distintos apellidos y lugares de nacimiento, las dos dejaron constancia de sus respectivas recetas a través de la correspondencia que mantuvieron, hoy lo hacemos por facebook, los tiempos cambian.

Aparte de la merluza, y el perejil para dar color a la salsa, cada una ponía de su cosecha, almejas, espárragos blancos, alcachofas, incluso gambas y no sé si algo más, pero oído al parche hasta donde llegaban las exigencias del dichoso plato: las merluzas debían ser pescadas con anzuelo y desde una barca, nada de redes, ni barcos pesqueros en alta mar y se cocinaba y servía en cazuela de barro. Nosotros más modestos, nos conformamos con lo que nos dicen en la pescadería, que ya es bastante.

Todo esto, bastante mejor explicado y con toda clase de pelos y señales, lo he sacado del libro «Viaje por la cocina española de 1969», de Luis Antonio de Vega, francamente interesante de leer. Pero ahora pasemos de la teoría a la práctica que no os vais a arrepentir.

Ah! y tengo que deciros que la mejor merluza en salsa verde que he tomado fue, hace algunos años (49 exactamente), en un bareto del puerto de Bermeo (Vizcaya), para chuparse los dedos y no dejar ni las raspas, claro que aquel viaje fue un tanto especial y todo sabía muy rico.

Ingredientes para  4 personas:

• 4 rodajas de merluza gruesas
• 1 manojo de perejil
• 2 dientes de ajo, ½ cebolla
• Harina para rebozar la merluza
• 1 cucharada rasa de harina para la salsa
• 12 almejas de las buenas
• 4 espárragos blancos (en este caso los he sustituido por corazones de alcachofas
• 1 vaso de caldo de pescado suave
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite, sal y pimienta blanca de molinillo

Elaboración:

Lavamos las rodajas de merluza y las dejamos escurriendo sobre un papel de cocina, las salpimentamos y pasamos por harina quitando el exceso de la misma.

Ponemos una sartén al fuego con un fondo generoso de aceite y cuando esté caliente pasamos el pescado sólo vuelta y vuelta, lo sacamos y lo colocamos en una cazuela de barro, reservamos.

En una sartén, ponemos un fondo de aceite y antes de que humee incorporamos la cebolla y la pochamos lentamente hasta que esté transparente, a continuación una cucharada rasa de harina y dejamos que se fría, añadimos el majado de ajos y perejil mezclado con el vino blanco y una vez que se haya evaporado el alcohol, incorporamos las almejas. Después de abiertas las almejas y dependiendo de cómo haya quedado la salsa de espesa, añadimos el caldo de pescado, dejamos cocer todo un par de minutos y lo incorporamos a la cazuela de barro, donde cocerá todo junto dos o tres minutos más y …ya está.

Sugerencias útiles:

Si el aceite de freír la merluza está limpio, se puede utilizar para la salsa una vez colado, de lo contrario guardadlo para otra ocasión, esta salsita merece salir con todo su esplendor.

Para que la salsa me salga realmente verde, paso los ajos y el manojo de perejil por la minipimer y lo diluyo en el vino (ese es mi majado).

Es importante que la cantidad de harina sea la justa para que quede una salsa ligada pero clarita, lo que los franceses llaman «veluté».

Y Como siempre, no dejéis cocer demasiado el pescado, en este caso las almejas perderían su bicho y la merluza sus juguillos.